Amido, fecola, farina... Conosci le differenze?

Immagina... stai per metterti a fare una torta quando.. devi usare la fecola di patate!! Vai nel panico..

Cos'è? a cosa serve? posso usare la farina?

La Farina

Comunemente quando diciamo farina intendiamo quella di grano, in particolare grano tenero; mentre si usa il termine semola per indicare quella di grano duro. Esistono però anche farine di mais, orzo, fumento farro riso segale, legumi ecc.. La proprietà più importante della farina è la sua forza (W), ovvero la sua capacità di resistere alla lavorazione. Un alto valore di W, vuol dire che la farina avrà bisogno di più acqua e che l'impasto lieviterà lentamente perché il glutine sarà resistente Un basso valore di W invece indica una lievitazione veloce, poca quantità di acqua necessaria, e un impasto leggere e poco consistente.

Difficilmente però troveremo la scritta della forza della farina, si distinguono invece in:

• Farina 00: è la più raffinata, durante la macinazione al chicco di grano si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale ovvero il germe e la crusca. Rimane quindi solo l'amido, ovvero carboidrato ricco di zuccheri.

• Farina 0: Un po' meno raffinata della 00 ma comunque povera di nutrienti, contiene però una piccola percentuale di crusca (ricca di fibre)

• Farina 1: Meno raffinata ancora, e con più crusca.

• Farina 2: conosciuta come semi-integrale. Buone caratteristiche nutrizionali e più facile da lavorare di quella integrale.

• Farina integrale: La farina per eccellenza. Contiene tutte le parti del chicco ed è un alimento completo, quindi non carico di zuccheri sotto forma di carboidrati.

In generale.

1. Farina 0 e 00 generica: W150 (biscotti, crackers, dolci friabili quali frolle)

2. Farine 00 per non lievitati: da 80W a 150W (pani comuni, pancarré, fette biscottate)

3. Farine 00 per pizza: da 200W a 280W (pane francese, pizza, pasta)

4. Farine 00 per dolci lievitati: 300W (pane classico, pizza, pasta all'uovo, o dolci di lunga lievitazione quali croissanti)

5. Farine 0 vendute come manitoba: da 260W a 420W (lievito madre, panettoni)

L'amido di mais: L'amido di mais è ottenuto dalla macinazione della parte interna del chicco di mais. Si presenta come una polvere finissima, che a contatto con l'acqua in cottura gelatifica. L'amido di mais, gelatifica all'incirca intorno ai 70/75° ed è ottimo soprattutto per addensare creme, può sostituire le uova (ogni uovo con due cucchiai di amido), e viene utilizzato per preparazioni di prodotti senza glutine. Per sostituire l'amido di mais con la farina è possibile calcolare che per 30 gr di maizena, si utilizzano 50 gr di farina. N.B. il prodotto conterrà glutine, e non avrà comunque la stessa consistenza, ma la farina addensa comunque le creme.

L'amido di riso: Anche l'amido di riso è utilizzato in cucina per addensare creme, zuppe e per dare elasticità. E' spesso utilizzato anche per rendere più leggere le torte. Può, come l'amido di mais, sostituire le uova, nella stessa quantità dell'amido di mais, e può sostituire la farina e viceversa. potete sostituire l'amido di riso (senza glutine) con la stessa quantità di farina di riso. mentre per la farina generica ci si riferisce allo stesso rapporto dell'amido di mais, ovvero: ogni 30 gr di amido si usano 50 gr di farina. Inoltre potrete sostituire l'amido di mais con la stessa quantità dell'amido di riso e viceversa.

La fecola di patate:

Come gli amidi precedenti la fecola di patate è utilizzata per addensare creme, ma più nello specifico possiamo utilizzarla per migliorare la lievitazione e per rendere le nostre torte più soffici. Il miglior sostituto della fecola di patate è l'amido di mais, ma come abbiamo visto se questo manca possiamo usare la farina; per 50 gr di fecola di patate, usate 45 gr di farina. Sempre tenendo in considerazione che il dolce risulterà meno soffice, o nel caso di una crema, meno delicata.

L'amido di frumento:

Anche chiamato frumina, si ottiene dai chicchi del grano tenero. I chicchi del grano tenero vengono ridotti in farina, messi in ammollo in acqua, macinati, filtrati, centrifugati, essiccati e infine ridotti in polvere. Viene utilizzato per dare compattezza al dolce e sofficità, può essere sostituito in egual modo alla farina. Considerando che entrambi le farine contengono glutine.

La tapioca: E' la farina ricavata dai tuberi della manioca, è senza glutine e molto delicata per l'intestino. Viene infatti utilizzata nella preparazione delle pappe per bimbi. È possibile utilizzare la farina di tapioca come ingrediente sostitutivo, quando la avete a disposizione, nelle ricette che includono tra gli ingredienti la fecola di patate, l’amido di mais (maizena) o la farina di riso.

In cucina e nelle preparazioni alimentari la farina di tapioca viene utilizzata soprattutto come legante o come addensante. Di solito nelle torte senza uova si utilizzano l’amido di mais o la farina di riso per sostituire questo ingrediente, ma anche la farina di tapioca può essere adatta da inserire nell’impasto al posto delle uova (1 cucchiaio di tapioca per ogni uovo).