I CEREALI - parte 1 -

Se vi dicessi "cereali" cosa vi verrebbe in mente? Scommetto che la maggior parte di voi avrà subito pensato a pastasciutte e risotti, ma sapete che alla famiglia dei cereali appartengono ben 11 alimenti? Di questi, nove sono cereali veri e propri e tre vengono detti pseudocereali o falsi cereali perché non appartengono alla famiglia delle Graminacee ma apportano circa le stesse sostanze nutritive; queste sostanze sono principalmente amidi ovvero la principale fonte di energia per l'uomo ma anche proteine, vitamine, grassi buoni e fibre, soprattutto se il prodotto viene consumato integrale. Ma cosa si intende per integrale? Un cereale è definito integrale quando non viene sottoposto a nessun processo di raffinazione e mantiene il chicco nella

sua interezza fatto di crusca, germe di grano ed endosperma. In base a quanto il prodotto viene raffinato, si possono quindi avere cereali integrali, decorticati (o semintegrali che mantengono germe di grano ed endosperma) e perlati (o bianchi, che mantengono solo l'endosperma e perdono quasi tutte le sostanze nutritive). Per comodità divideremo i cereali in "cereali con glutine" e "cereali senza glutine", oggi parleremo di quelli che contengono glutine. Scopriamoli insieme.

GRANO O FRUMENTO Cereale più conosciuto e più utilizzato, esistono molte varietà ma le più comuni sono il grano tenero da cui si ricavano le farine di tipo "00", "0", "1", "2" e integrale e il grano duro (o semola) anche questo integrale, semintegrale o raffinato, utilizzato principalmente per la produzione di pasta, cous cous e bulgur. Ultimamente sta "tornando di moda" anche il consumo di varietà di grani antichi come Kamuth e Senatore Cappelli.

FARRO Si trova in commercio come integrale, decorticato e perlato ed è ottimo lessato e usato per insalate calde o fredde e minestre.

ORZO Come il farro, si può trovare con differenti gradi di raffinazione e viene utilizzato anche questo per zuppe, insalate o anche al posto del riso per preparare "l'orzotto".

SEGALE Poco utilizzato il chicco in purezza, viene più frequentemente trovato come farina e usato per la panificazione.

AVENA Anche l'avena viene poco utilizzata in purezza ma scommetto che molti di voi la usano nella sua versione "in fiocchi" come ingrediente principale per la colazione: la troviamo infatti nella granola, nel porridge e come bevanda vegetale.